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「山口地酒の会」特集二十四〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。 長門峡の岡崎酒造場では3種類のリキュールを定番として販売しています。 「ゆず」「うめ」「だいだい」、どれも山口県で有名な果物ばかり。そんなリキュールと果実に関するあれこれについて調べてみたいと思います。 今回のテーマである萩市で有名なのがダイダイ。またの名をビターオレンジ。また、萩市では夏みかんのことを指す言葉のよう。その歴史は、明治維新後に士族を経済的に救う目的で栽培が奨励されたのがきっかけとのこと。 昭和29年には、夏みかんの花が山口県の県花に選ばれています。日本史と関わりがあるらへんが、歴史のある萩の町とのつながりを感じさせてくれますね。萩市では、「川野ナツダイダイ」などの品種が栽培されているそうです。 リキュールの代表格とも言える梅。梅酒は誰もが飲んだことのある果実酒でしょう。 梅を楽しめる観光地も県内には多数あり、受験...

「山口地酒の会」特集二十三〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。 前回調べてみました果実酒のことで、大切なことの1つに「使用する焼酎の濃さ」ということがありました。果実の味や風味を活かせる甲類焼酎の他にも、ブランデーやウォッカなどで漬け込む方法も。高い度数は、果実の味抽出促進と長期間の保存を可能にします。 それでは、日本酒で漬けてみたらどうでしょう。残念ながら、日本酒は焼酎などのように、20度をこえる高い度数の商品はあまり見受けられません。実は酒税法上、日本酒の度数は22度未満と定められているようです。平均値は15~16度とのこと。 果実酒で使用するお酒の度数は20度以上。そんな中でも、度数を20度におさえた「果実酒用」の日本酒も販売されています。 元々糖質や甘い香りを持っている日本酒で漬けると、焼酎では表現しきれない、まろやかでふくよかなうまみを楽しむことができるそう。漬け込む時には、焼酎で漬け...

「山口地酒の会」特集二十二〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。 萩の日本酒シリーズは、現在「長門峡」をテーマにブログを更新しています。 「長門峡」を作る岡崎酒造場の商品には、日本酒以外にも大きな特徴があります。 それが、果実酒リキュールの存在です。さらにこれ、日本で初めての日本酒を使ったリキュールになります。少し日本酒からは離れてしまいますが、同社を構成する大事な要素の1つだと思いますので、紹介したいと思います。 まず、果実酒って何でしょうか。今回は家庭などで作られる、一般的な焼酎を使ったものから見てみましょう。調べてみると、ちょっとした酒作りなので、法律との絡みも出てきました。 酒税法上はリキュールとして扱われる果実酒。焼酎甲類に梅など果実を漬け込み、基本的には自己消費で楽しむお酒のこと。販売するとなると、特別な許可が必要みたいですね。 使用する甲類焼酎は35度以上がおすすめのよう。酒税法...

「山口地酒の会」特集二十一〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。 前回、精米歩合のお話しでひたすら磨く内容にしました。その中で、1つ気になることが出てきました。それが、「削られたお米の行方」です。 精米歩合50%なら半分は削っている日本酒作り。日本酒を作る上では雑味など、味わいに悪影響をもたらすものですが、様々なものに転用されているそう。 代表的なもの食用として。その1つ、「米ぬか」は精米歩合によって種類が異なるそう。 90%以下だと漬物や飼料に使われる「赤ぬか」 85%以下だと飼料や肥料に使われる「中ぬか」 75%以下だと菓子や飼料に使われる「白にか」 60%以下だと和菓子や米焼酎に使われる「上白ぬか」 食用として以外だと、「のり」など接着剤としての役割を担うこともあります。その行き先は花火工場。打ち上げ後土にかえる、自然素材の糊として重宝されているそう。 最後に、たくさん削ったお酒(大吟...

「山口地酒の会」特集二十〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。 日本酒作りに欠かせない工程の1つに、「米を磨く」作業があります。 お米をどれだけ磨いたかを表す言葉は「精米歩合」と呼びます。ここでの数字は、「磨いた後に残っているお米の割合」となります。 大吟醸、吟醸など、長門峡の銘柄でも様々な種類が販売されていますが、その区別する1つの基準、精米歩合を今回は見てみましょう。 ちなみに、精米歩合100%はいわゆる「玄米」で全く削っていない状態、90%で白米の状態です。 80%、食用にも酒用にも向かない状態。 70%、すっきりとした飲み口のお酒になります。 60%、果物のような香りが出始めます。吟醸・純米吟醸酒の目安はここ。 50%、純米吟醸・大吟醸酒の目安。ちなみに、40%くらいまでは香りに変化はあるが、それ以上磨いてもあまり差は出てこないという意見もあります。 磨く技術が高ければ高いほど、香りの...

「山口地酒の会」特集十九〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。 「長門峡(ちょうもんきょう)」、これから当ブログのテーマになる言葉です。山口県を代表する観光地であると同時に、山口県産日本酒の銘柄でもあります。お酒の話の前に、まずは名前の方からひも解いてみましょう。 県中央付近の山口市から日本海に面する萩市、この2つの市境にある渓谷が長門峡です。春夏は川の流れと渓谷の緑色を求めてお客さんが立ち寄り、秋は紅葉を目当てにカメラを持った人々が集います。冬は雪化粧した姿を見せてくれます。 そんな自然公園から車で40分ほど。県北部を流れる阿武川の流域に、今回の主人公「長門峡」を作る「㈲岡崎酒造場」はあります。大正13年の創業で、年間生産量は600石。長門峡は9割が地元で消費されるため、県外で味わえる機会はそんなに多くないそうです。 日本酒以外にも取り扱うのは、当店の定番メニューでも取り扱う果実酒。日本初の日本酒リキ...

「山口地酒の会」特集十八〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。 日本酒作りに大切なものって何でしょう。 酒米、麹、職人の技術、その味を愛し販売してくれる業界関係者、そしてお客様 あげてみるとたくさん出てきますが、今回はその中で「水」を考えてみたいと思います。 今回の主人公、「八千代」を作る八千代酒造の周辺には、阿武川という川が流れています。昔から、この川の水の恩恵を受けて酒作りをしてきました。上流には阿武川ダムがある、山口県北部を流れる二級水系です。 日本酒の成分の内、8割以上をしめるのが水。その質によって味に変化が生じます。 それでは、酒作りに適した水、「仕込み水」はどんなものでしょうか。 まずは適していない場合から。成分によっては、日本酒の「色」に影響を与えます。無色透明が求められる日本酒なので、着色は原則、許されません。茶褐色にする鉄、混濁を生じさせる銅など。熟成中の着色を進めてしま...

「山口地酒の会」特集十七〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸 福の花です。 八千代の商品ラインナップを見てみると、「にごり酒」というのがあります。 他の無色透明な日本酒と比べて、遠目からでもわかる白く「にごった」お酒は、他の商品とどんなところが違うのでしょう。今回はそんな「にごり酒」のお話しです。 「おり」 にごり酒を語る上で、とっても大切なワードです。漢字では「澱」と書きます。 段階仕込みのところでお話をしましたが、日本酒は醪(もろみ)を搾る作業があります。この時、目の粗い袋を使って搾ると、醪のなかにある白濁した部分が搾ったお酒の中に含まれます。この白濁の正体が「おり」で、にごり酒の特徴である、白色はおりを多く含ませることで誕生します。 それでは、「おり」とは何でしょうか。 これは、日本酒の原料でありお米・米麹や酵母などで、普通の日本酒よりも米の味を強く感じることができます。しばらく置いておくと、おり...

「山口地酒の会」特集十六〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸 福の花です。 八千代の商品ラインナップには、「桜のしずく」という商品があります。 山口県産のさくら酵母を使った一本は、桜を思わせる華やかな香りが特徴的。軽快ですっきりとした味わいは、様々な温度帯、食中酒としても最適です。 そんな山口県産のさくら酵母を誕生させたのが、山口県酒造組合と宇部高専。酒業界からは、酒井酒造が手をあげ、3者によって開発が進められたそうです。 「桜の花から酵母を手に入れることはできないか?」 そんな疑問から始まった酵母作りですが、その背景には酒造組合が抱いていたある不安がありました。それが、「お酒の多様化」です。日本酒だけでなく、ビールなどその他のお酒、食べ物も、海外からの洋食文化の発展もありました。消費者の趣向に合わせた多様性が、日本酒にも求められる時代に変化してきました。 そんな組合の思いに応えたのが宇部高専でし...

「山口地酒の会」特集十五〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。 山田錦(兵庫県)、雄町(岡山県)、ここまで酒米を紹介してきました。今回は遂に山口県の酒米が登場します。その名は、「西都の雫」です。 「穀良都(こくりょうみやこ)」、山口県でかつて栽培されていた優秀な酒米の名前です。西都の雫は、この酒米がルーツです。しかし、1メートルをこえる背丈を持つので、倒れてしまい病気になりやすいこと。そこから安定供給が難しいことが重なり、次第に農家が栽培の手を引いてしまいます。 [caption id="attachment_554" align="alignnone" width="300"] SONY DSC[/caption] 「山口県のオリジナル酒米」を作りたい、そんな農家と研究者の思いが重なり、穀良都を親に持つ酒米作りが始まりました。 倒れやすさなどを克服し、商標登録されたのが2004年。農業試験場の所在地...

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