【お飲み物】山口にも地ビールがあります③
モルトは醸造直前に粉砕します。
モルトを粉砕すると、モルトの渇いた心地よい風味が工場全体に漂います。
ビール職人は粉砕されたモルトを手に取りながら、その日に仕込むビールのイメージを膨らませます。
粉砕済みのモルトを輸入すると、海外で粉砕された瞬間からモルトの劣化が急激に始まるので、粒のモルトを醸造当日に粉砕することにこだわっています。
大きな銅釜の中で、粉砕したモルトと山口鳴滝天然水をブレンドします。
100℃まで徐々に温度を上げていくと、麦芽自身の持つ酵素の働きにより麦芽中のでんぷんが糖に分解されます。
この時の麦汁は大変甘い液体に変化しています。
その後、麦汁を別の銅釜へ移動させて麦の殻を取り除きます。
再び別の銅釜へ麦汁を移動させ、100℃まで再加熱する途中に数種類のホップを加えると、ホップ特有の香りと苦みを持った麦汁が出来上がります。
この麦汁を一気に冷やして酵母と混ぜると自然に発酵が始まります。
ビール酵母は糖化した麦汁をアルコールと二酸化炭素に分解し始めます。
麦汁は少しずつアルコールと炭酸を帯びてきてビールに近づいていきます。
発酵中にビール酵母は大増殖して、元の体積の約５倍まで増えます。
麦汁中の糖が少なくなると、ビール酵母はゆっくり発酵タンクの下部へ沈殿していきます。
この発酵方法を下面発酵とよび、比較的喉越しのよいビールができます。
これに対してビール酵母が発酵タンクの上部に浮き上がる発酵方法を上面発酵と呼び、香り豊かで個性的なビールができます。
発酵の終わりはビール職人が判断します。
山口地ビールは「生きたビール」です。瓶詰や樽詰めをする際に熱処理やろ過をしないからです。
本来ならビール職人しか味わうことのできない、繊細で独特のまろやかさをぜひご賞味ください。
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やまぐち山海の恵み 別邸 福の花 浜松町・大門店
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