酒米と呼ばれている米を洗浄するところから始まり、上槽まで行ってきました。
 
最後は瓶詰め工程です。
 
旭酒造では、搾られたお酒のまるみが出て自然に甘みが増してくるまで生で貯蔵されてから、瓶詰めに廻されます。
 
その際、獺祭は炭素濾過されません（無濾過）。
 
炭素濾過とは日本酒に粉末の活性炭を入れて、余分な雑味や色を吸着させることです。
 
この炭素濾過を行うことで、日本酒の雑味や色がなくなり透明でスッキリとした味わいの日本酒になります。
 
その炭素濾過の必要がないほど、上槽までの工程で獺祭は極限まで研ぎ澄まされているのです。
 

 
瓶詰め工程でも、温度管理が重要です。
 
冷たいまま瓶詰めされた後、パストライザーという機械で65℃まで昇温します。
 
そしてもう一度、パストクーラーという機械で20℃まで急冷します。
 
多くの酒蔵では、65℃まで上げた酒をそのまま瓶詰めされます。
 
しかし、せっかくの香りが熱で拡散してしまいます。
 
なので香りを閉じ込めるために、コストはかかりますが冷却してから瓶に詰める冷温瓶詰方式をとっています。
 
また人間の体温近辺の36℃が、酒を劣化させる温度帯といわれています。
 
ここを急冷方式で速やかに通過させることにより、劣化を防ぐ効果もあるのです。
 
さらに最後、火当てにより一旦崩れたバランスを、冷蔵庫で低温貯蔵して回復させます。
 
これでようやく獺祭は完成です。