手作業による繊細な洗米が終わると、今度は蒸米という作業を行います。
 
この蒸米の方法で、獺祭の味が決まると言っても過言ではありません。
 
蒸米の基本となるのは、長時間の発酵に耐えられるように外側を硬いままにしておき、内側を柔らかくすることです。
 
外側が柔らかくなりすぎてしまうと、発酵に耐えられずにボロボロの状態になってしまうからです。
 
また内側が硬すぎると、発酵がしっかりと行われなくなってしまいます。
 

 
日本は高温多湿な気候で、発酵食品を作るのにはとても適した国です。
 
そのため、昔からお酒だけではなく、いろいろな発酵食品が作られてきました。
 
その発酵技術が、蒸米にも活用されています。
 
旭酒造では、和釜を使用して昔ながらの伝統的な方法を用いています。
 
和釜とは言っても、昔の家庭で使用していた炊飯用の小さな物ではありません。
 
かなり大きな「樽」に近い形態の釜を用いて作業を行います。
 
蒸している間はずっと誰かが見ていなければならず、また釜への米の張り込みは多大な労力を必要とします。
 
蒸米が完了したら、大きな和釜から水分を吸って重くなった米を取り出すという作業が待っています。
 
これも非常に手間のかかる作業ですが、少しでもよい蒸米を仕上げるためにこの蒸し方を続けています。
 
次は「麹造り」の工程です。