こんにちは、別邸福の花です。
前回に引き続き日本海の海の幸をご紹介します。
４５秒・時速７０キロ・１００～２００メートル
当ブログではあまり使ったことのない、早さを表現するこれらの数字。
この３つに共通する魚が、夏場の日本海をにぎわせます。
それが、今回の主人公、トビウオ。
推定４５秒間、時速７０キロメートルで、平均して１００～２００メートルの距離を水中から離れて飛ぶお魚。さらに、海面から１０メートルほどの高さまで飛び上がることもできます。
その体は、「飛ぶ」ことに特化しています。食べた餌を早く体外に出すための排出器官をもっており、体を常に軽くできる特殊な設計のその体には胃がないそう。このような体になったのは、外敵から身を守るためとのこと。
たんぱくな白身のお刺身は、そんな運動量の多さと無駄な脂肪などを蓄えない体質からきているのでしょう。たたきやなめろうなどの食べ方もおいしいそうです。
脂肪含有量がわずか１パーセントという特性を活かして、ひもの作りの原料にも重宝するとびうお。一方でたんぱく質の量が多く、干している間に熟成がすすむのもポイント。山口県ではありませんが、有名なくさやの原料にもなりそうです。
幼いころ、空を飛ぶ魚として子供心をくすぐったトビウオ。その生態を知ると、食べる時もよりおいしく感じられそうですね。
http://www.maruha-shinko.co.jp/uodas/syun/27-tobiuo.html
http://www.jf-ymg.or.jp/zukan/tobiuo.htm
2017/05/19 | 未分類 山口の夏の旬‐食べ物編 特集四～別邸福の花浜松町～
こんにちは、別邸福の花です。
全国各地で地元商品のブランド化が積極的に行われる今日このごろ。
山口県でも、「やまぐちブランド」という制度があります。
これは、山口県農林水産物需要拡大協議会が設けているもので、県内で生産される農林水産物および主な原材料が山口県産１００パーセントの加工品を解消に、味や品質を重視した独自の基準を設けて厳選して、県内外へ積極的に発信するブランドのこと。
現在、79の商品が登録されています。前置きが長くなりましたが、今回の主人公はここに登録されている８種類の水産物の１つ、「いさき」です。とれる海域は日本海です。
主な生息地は東北より南で水深１００メートルほどの場所に生息。夜行性で夜になると餌を求めて浮かび上がるのを一本釣りしたりしています。主な漁場は日本海側、萩市や長門市。平成２４年には、全国で漁獲高が２位になったことも。・
漁獲高の高い長門市仙崎では、とれたてのイサキを背開きにしたあと、一夜干しして食べるのが産地ならではのおいしさ。元々は漁師の家庭料理だというこの食べ方。作るとき、のど元がオレンジ色に染まっているのが旬のサインだそう。また、皮がおいしいとのこと。やまぐちブランドの認定基準にも皮が整っているかも含まれているので納得です。
もちろん旬はどんな食べ方でもオッケー。せっかく食べるのだから、様々な食べ方で旬のイサキを楽しみたいところですね。
http://www.senzakisakana.com/category/shokutext/pdf/haru/isaki.pdf
http://www.buchiuma-y.net/brand/suisan/isaki.html
http://www.jf-ymg.or.jp/zukan/isaki.htm
2017/05/18 | 未分類 山口の夏の旬‐食べ物編ー特集二～別邸福の花浜松町～
こんにちは、別邸福の花です。
標高８８４８メートル、世界最高峰の山エベレスト。
水深１０９１１メートル、世界で最も深いマリアナ海溝の最深部。
世界最大の動物はシロナガスクジラ。
いつもとは少し違う書き方で、「世界一」を書いてみました。実は今回紹介する夏の旬は、少しだけですが、世界一を噛んでいるお魚さんです。
「スズキ目」
魚類だけでなく脊椎動物の中で、最も多くの種類を数える「目」の代表魚の１つが、今回紹介する「スズキ」です。私たち日本人に「鈴木」の名字が多いのと同じように、お魚の世界でも大所帯なのは何かの偶然でしょうか。前置きが長くなりましたが、瀬戸内海側西部で見られます。
成長するにつれて名前が変わる出世魚なスズキ。淡白な白い身は、「すすぎ洗いしたようなきれいな身」に由来するほど。
そんなスズキの食べ方は、「洗い」はいかがでしょうか。いったんさばいて食べやすいサイズに切り分けたスズキを氷水で締め、さらに水の勢いで余計な油をそぎ落とす食べ方です。２つの過程を通ることで、臭みのない白身魚の味を活かした料理になります。
ほかにも、洋風ならムニエルなど白身魚の定番として様々な食べ方ができるスズキ。
お酒の肴としても、少しさっぱりとした一杯と一緒にどうぞ。
2017/05/17 | 未分類 「山口地酒の会」特集二十七〜別邸福の花浜松町〜
こんにちは、別邸福の花です。
季節の長門峡シリーズも最後の２季節、秋と冬を迎えました。
ひやおろし、熱燗、お酒の席で日本酒が注目される季節がやってきました。
岡崎酒造場が展開するのは、ひやおろしの「秋熟」です。
まずはひやおろしの何たるかから始めましょう。冬に搾った日本酒は品質を保持するため一度火入れします。その後、夏を越えて外気とタンク内の温度が同じくらいになった時、再び火入れせず卸すことから名付けられた「ひやおろし」。夏場はタンク内で熟成が進むことで、より深い味わいとなって私たちの前に注がれます。
ちなみに、二回目の火入れをしないのはその風味や味わいを守るため。「夏を越す」というのが大事なキーワードになるひやおろし。ひと夏の期間で育まれた「おいしさ」を楽しめるのは、こういう段階を踏んでいるからなのですね。
「秋熟」は２種類。吟醸は芳香な香りとキレのある味わい。純米酒ではまろやかさが加わっています。どちらも日本酒度は＋なので端麗な辛口に仕上がっています。
日本酒の、長門峡の熟成を味わえるひやおろしは、ちょっと肌寒くなってきた時期にぜひ楽しんで欲しい一杯だと思います。
長らく続きました、長門峡シリーズも今回が最終回。
同時に、今回のイベントに登場する３種類の紹介記事がこれにて終了になります。
長い間ご愛読、ありがとうございました。続きはぜひ、イベント会場で皆さまの舌と雰囲気で味わってください。今後とも「別邸 福の花」をよろしくお願いします。
2017/05/17 | 未分類 「山口地酒の会」特集二十六〜別邸福の花浜松町〜
こんにちは、別邸福の花です。
長門峡の季節シリーズを今回もお届けしたいと思います。
ところで皆さま、これから来る暑い夏、飲んでみたいお酒って何でしょうか？
ビールにサワー、炭酸のきいた「のどごし」を楽しめるお酒が頭に浮かぶと思います。
一方で、日本酒、は出てくるでしょうか。実のところ、夏の日本酒は昔、あまり売れていなかったという話を耳にしました。でも今は、各酒蔵から「夏酒」と銘打った日本酒が販売され、「夏こそ日本酒を！」という動きが活発になっているようです。
その味わいは、青を基調とした「夏」の鮮やかさを感じさせる仕上がりです。
後味がすっきりとした味わい、時に氷を入れてオンザロックなんて飲み方も楽しめます。
「長門峡」の夏酒は、低アルコールでスッキリとした味わい、爽快感と夏を感じさせる言葉で表現される味わい。青色のビンがその印象を後押しします。
長門峡だけでなく、「日本名酒協会」も注目する夏酒の動き。
昨年、「The夏酒」シリーズと銘打ったキャンペーンを開催しています。
夏らしい味わいに加えて、従来から夏場におすすめしてきた「夏の生酒」に新たな要素を追加しました。それが、「常温でも保存できる」ということ。「冷蔵庫に入らない」というお客様の声を参考にしました。各酒蔵、夏を意識した素敵なラベルも魅力的。
これからの季節、そんな「夏」を意識した日本酒を片手に夏らしいこと、してみてはいかがですか？
2017/05/16 | 未分類 「山口地酒の会」特集二十五〜別邸福の花浜松町〜
こんにちは、別邸福の花です。
前回まで、少し路線を外して、長門峡の果実酒にまつわるあれこれを調べてきました。
今回からは日本酒に戻り、本来のテーマで続けてゆきたいと思います。
長門峡を醸造する岡崎酒造場は、季節ごとに「季節の長門峡」を販売しています。食材だけでなく日本酒まで四季折々で楽しめるとなると、四季のある日本で暮らしていてよかったな、と感じます。まずは１月発売の新酒から。
ここでちょっと中断。新酒とは何でしょうか。漢字から、「何か新しいお酒」ということはわかりますが．．．ここには、日本酒における「期間」が関係してきます。
例えば学校の１年間は、４月にはじまり、３月に終了します。同じような流れが日本酒の世界にもあります。
それが、７月１日から翌年の６月３０日までの１年間です。
そこにはお米原料であるお米の収穫時期が関わっているそうです。
この１年間で市場に流通したお酒のことを「新酒」と呼びます。
そして、この期間を過ぎると、お酒は「古酒」と呼ばれるそうです。
長門峡の新酒は、そのおいしさを楽しんでもらえるよう、生酒のスタイルを採用しています。品質を保つために行われる「火入れ」を行っていないその一杯は、日本酒の味を楽しむのに最適な飲み方です。ぜひ、冷蔵庫でしっかりと冷やして、その味を楽しんでください。
2017/05/15 | 未分類 「山口地酒の会」特集二十四〜別邸福の花浜松町〜
こんにちは、別邸福の花です。
長門峡の岡崎酒造場では３種類のリキュールを定番として販売しています。
「ゆず」「うめ」「だいだい」、どれも山口県で有名な果物ばかり。そんなリキュールと果実に関するあれこれについて調べてみたいと思います。
今回のテーマである萩市で有名なのがダイダイ。またの名をビターオレンジ。また、萩市では夏みかんのことを指す言葉のよう。その歴史は、明治維新後に士族を経済的に救う目的で栽培が奨励されたのがきっかけとのこと。
昭和２９年には、夏みかんの花が山口県の県花に選ばれています。日本史と関わりがあるらへんが、歴史のある萩の町とのつながりを感じさせてくれますね。萩市では、「川野ナツダイダイ」などの品種が栽培されているそうです。
リキュールの代表格とも言える梅。梅酒は誰もが飲んだことのある果実酒でしょう。
梅を楽しめる観光地も県内には多数あり、受験の合格祈願で有名な防府天満宮は、梅まつりが開催されるなど梅どころとして有名。
夏みかんと同様、かんきつ系が有名な山口県の果実。ゆずもその１つで、萩市では「長門ゆずきち」という品種も栽培されています。ゆずとカボスを混ぜたような、さっぱりとした酸味が特徴だそう。
リキュールを通して、踏み込んでみました山口の果実の世界。日本酒で漬けることで、より一層味わい豊かなお酒へ変わってゆくのですね。
2017/05/12 | 未分類 「山口地酒の会」特集二十三〜別邸福の花浜松町〜
こんにちは、別邸福の花です。
前回調べてみました果実酒のことで、大切なことの１つに「使用する焼酎の濃さ」ということがありました。果実の味や風味を活かせる甲類焼酎の他にも、ブランデーやウォッカなどで漬け込む方法も。高い度数は、果実の味抽出促進と長期間の保存を可能にします。
それでは、日本酒で漬けてみたらどうでしょう。残念ながら、日本酒は焼酎などのように、２０度をこえる高い度数の商品はあまり見受けられません。実は酒税法上、日本酒の度数は２２度未満と定められているようです。平均値は１５～１６度とのこと。
果実酒で使用するお酒の度数は２０度以上。そんな中でも、度数を２０度におさえた「果実酒用」の日本酒も販売されています。
元々糖質や甘い香りを持っている日本酒で漬けると、焼酎では表現しきれない、まろやかでふくよかなうまみを楽しむことができるそう。漬け込む時には、焼酎で漬ける時よりも、氷砂糖を少なめにするとよいみたい。ちなみに、氷砂糖は純度が高く味に良い影響をもたらすそう。また、果実の成分抽出も促進します。
駆け足ですが日本酒で作った果実酒を調べてみました。法律に度数や管理面など、果実酒作りにはいろいろ考えないといけない部分があるようです。まして業務用ならなおさらでしょう。次回からは、長門峡の果実酒を見てみたいと思います。
2017/05/11 | 未分類 「山口地酒の会」特集二十二〜別邸福の花浜松町〜
こんにちは、別邸福の花です。
萩の日本酒シリーズは、現在「長門峡」をテーマにブログを更新しています。
「長門峡」を作る岡崎酒造場の商品には、日本酒以外にも大きな特徴があります。
それが、果実酒リキュールの存在です。さらにこれ、日本で初めての日本酒を使ったリキュールになります。少し日本酒からは離れてしまいますが、同社を構成する大事な要素の１つだと思いますので、紹介したいと思います。
まず、果実酒って何でしょうか。今回は家庭などで作られる、一般的な焼酎を使ったものから見てみましょう。調べてみると、ちょっとした酒作りなので、法律との絡みも出てきました。
酒税法上はリキュールとして扱われる果実酒。焼酎甲類に梅など果実を漬け込み、基本的には自己消費で楽しむお酒のこと。販売するとなると、特別な許可が必要みたいですね。
使用する甲類焼酎は３５度以上がおすすめのよう。酒税法上、２０度以上の物を使わないとダメだとか。ちなみに、高い度数の焼酎を使うことで、果実のエキスが出やすくなり、長期の保存や熟成が可能になるそう。高い度数の焼酎を使っても、果実から出る水分で割られ、出来上がりの度数は低くなるそうです。
うれしいことに、日本は四季折々でおいしい果物があるので、季節ごとに漬け込む楽しみもあります。ただ調べてみると、ブドウや穀物など、「（酒税法上）果実酒にしてはいけないもの」もあるとのこと。果実酒と法の絡みが深いことに驚きです。
今回はあくまで、「ご家庭で果実酒を作って個人消費する場合」に沿って書いてみました。お店で出す場合、その他状況によって酒税法との絡みは変化してきますので、ご確認を。
2017/05/10 | 未分類 「山口地酒の会」特集二十一〜別邸福の花浜松町〜
こんにちは、別邸福の花です。
前回、精米歩合のお話しでひたすら磨く内容にしました。その中で、１つ気になることが出てきました。それが、「削られたお米の行方」です。
精米歩合５０％なら半分は削っている日本酒作り。日本酒を作る上では雑味など、味わいに悪影響をもたらすものですが、様々なものに転用されているそう。
代表的なもの食用として。その１つ、「米ぬか」は精米歩合によって種類が異なるそう。
９０％以下だと漬物や飼料に使われる「赤ぬか」
８５％以下だと飼料や肥料に使われる「中ぬか」
７５％以下だと菓子や飼料に使われる「白にか」
６０％以下だと和菓子や米焼酎に使われる「上白ぬか」
食用として以外だと、「のり」など接着剤としての役割を担うこともあります。その行き先は花火工場。打ち上げ後土にかえる、自然素材の糊として重宝されているそう。
最後に、たくさん削ったお酒（大吟醸酒など）があまり削っていないお酒（普通酒など）より高いことについて。もちろん、酒作りにかかる手間もありますが、加えて副産物の処理費用も含まれているそうです。
こうして見ると、酒作りは様々な角度に広がりをもっているのですね。最後まで使い切る少し「エコ」な世界を垣間見ました。
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