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「山口地酒の会」特集十四〜別邸福の花浜松町〜

こんにちは、別邸福の花です。
前回からスタートしました「八千代」編。
最初は、八千代の持ち味である「四段仕込み」からはじめたいと思います。これは、「段仕込み」という製法のことを言います。

日本酒が出来上がる工程の中に、「醪(もろみ)を絞る」作業があります。醪は、酒米と水を合わせて発酵させた、お酒の元となる大切なもの。段仕込みは、醪を作る段階で、その元である酒母に麹と蒸米を複数の段階で加えていくことを呼びます。

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そんな「醪つくり」の作業は3段階。なので基本は「三段階仕込み」と呼ぶのでしょう。各工程の作業は、「初添え」「仲添え」「留添え」と呼ばれます。
「初添え」は酵母の数を増やしていく段階です。
「仲添え」ではさらに発酵を進めます。初添えの時に加えられた米と麹の2倍の量を入れる大掛かりな作業。同時に、環境に慣れさせるため、あえて「何もしない日」を設けるのもこの段階です。
「留添え」の段階では、仲添え時の2.5倍もの麹、酒米、仕込み水を量を投入します。ここまでくるとだいぶタンク内の容積も増えてきます。3~4週間程度で醪は完成するそうです。
それでは、「4段階」となると、さらに大量の麹や酒米などを投入するのでしょうか。さらに投入量を増やすこともありますが、どちらかというと、日本酒の味を決める「日本酒度」の調整のため、という面が多いそうです。
駆け足ではありますが、日本酒ができる一部分をおおくりいたしました。

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