【公式】別邸 福の花 浜松町|やまぐち山海の恵み > 2016 > 9月
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【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」は料理にも使えます

最後に「獺祭を使った料理」をご紹介します。   獺祭を料理に使う際に便利なのは「酒粕」です。   「磨き二割三分」の酒粕は200g540円で購入できます(品薄状態のため、お早めの予約がおすすめです)。   大きく2つのジャンルがあり、一つは「スイーツ」。   「獺祭スコーン」   ①ボールにオリーブオイル、酒粕、塩、全粒粉を入れて手でほぐしてぽろぽろにする   ②そこに豆腐をいれて手でこねてレーズンを最後に加える   ③オーブンにいれて180度で25分焼く   乳製品、白砂糖使ってないためカロリー控えめでありながら、獺祭のおかげでほのかな甘さと香りがあります。     そしてもう一つは「肉料理」。   「酒粕漬けポークステーキ」 &n...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の海外評価

日本酒というのはかなり高度な技術と知識がなければできません。   日本人のような勤勉で高い技術を保有している国だからこそ造り上げることのできる酒といえるかもしれません。   その中でも獺祭は日本が世界に誇る名酒の1つです。   獺祭はヨーロッパの食の最高峰とも言われているモンド・セレクションで最高金賞を受賞しています。   他にも、イギリスで年に一度開催される国際ワインコンクールのインターナショナルワイン&スピリッツコンペティションでも金賞を受賞しています。   海外からの引き合いも多く、輸出国数は約20カ国。   購入できるお店は、6カ国・地域(アメリカ、台湾、香港、マカオ、フランス、ベルギー)31店舗。   飲めるお店は、7カ国・地域(アメリカ、ハワイ、フランス、モナコ、カナダ、イギリス、...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」をよりおいしく飲む方法

手間暇をかけておいしいお酒に仕上がった獺祭。できればよりおいしく飲みたいですよね。   いくつかのポイントがありますので、お教えします。   獺祭は冷蔵庫で保存しておきましょう。   消費期限は未開封時のものなので、開封したら最低でも2ヵ月以内、できれば1ヵ月以内に飲みましょう。   そして冷えているままで飲むのがよいでしょう。   獺祭に合う料理はやはり和食ですが、特に合うのは魚料理です。   その中でも、お寿司や刺身との相性は抜群です。   魚そのものの味を引き出しながらも、獺祭のほのかな甘さや風味、あっさりとしたのど越しが際立ちます。   一方で、日本酒の概念を覆したようなフルーティーな味わいが特徴でもあることから、洋食で合うものも多くあります。   例えば、...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の名前の意味

日本酒ビギナーの中には読めない方もいらっしゃるかもしれません。   獺祭は「だっさい」と読みます。   この特徴的な名前の由来について、ご紹介します。   蔵元の旭酒造は山口県の獺越(おそごえ)という場所にあります。   「川上村に古い獺がいて、子供を化かして当村まで追越してきた」という伝記に由来するようです。   「獺」とは何かというと、「かわうそ」のことです。   では獺祭とは何かというと、かわうそが餌として捕らえてきた魚を岸に並べている姿が、まるで祭りをしているように見えることから誕生しました。   もう一つの意味は、李商隠という中国の詩人が、詩や文をつくる時多くの参考資料等を広げちらしていたこと事をさします。     そのことを受けてか、明治の日本文学に革...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の造られ方〜瓶に詰めて出荷〜

酒米と呼ばれている米を洗浄するところから始まり、上槽まで行ってきました。   最後は瓶詰め工程です。   旭酒造では、搾られたお酒のまるみが出て自然に甘みが増してくるまで生で貯蔵されてから、瓶詰めに廻されます。   その際、獺祭は炭素濾過されません(無濾過)。   炭素濾過とは日本酒に粉末の活性炭を入れて、余分な雑味や色を吸着させることです。   この炭素濾過を行うことで、日本酒の雑味や色がなくなり透明でスッキリとした味わいの日本酒になります。   その炭素濾過の必要がないほど、上槽までの工程で獺祭は極限まで研ぎ澄まされているのです。     瓶詰め工程でも、温度管理が重要です。   冷たいまま瓶詰めされた後、パストライザーという機械で65℃まで昇温します。 &...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の造られ方〜上槽〜

長い時間をかけた仕込みが終わった後は、上槽という作業に入ります。   上槽というのは「搾り」とも言われ、簡単に言えばもろみからお酒を分離する作業です。   この搾りの状態によっても、お酒の味はかなり変わってきます。     昔は袋吊りという方法で上槽を行っていました。   現在でも昔ながらの方法で手間をかけて行っている酒蔵もあります。   しかし、機械化が進み、今では圧搾機という搾り機を使う酒蔵が増えてきています。   その流れの中で旭酒造では「遠心分離機」を導入しています。   これはフィルターを通さずに(物理的な衝撃が少なく)酒と酒粕を分けることができるため、酒の味に影響を与えることなく搾ることができるからです。   しかし、大量生産できないことが欠点としてあ...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の造られ方〜仕込み〜

次は「仕込み」を行います。   これは「発酵」のことをいい、日本酒造りで一番時間がかかる工程です。   温度や湿度をしっかりと管理している部屋「発酵室」で酒を混ぜ合わせます。   仕込みは、3段階に分けて行われます。   まず、大きな樽に酵母を入れます。   酵母というのは、カビやキノコの仲間です。   そこに蒸米や麹を入れ、かき混ぜていきます。   次に、蒸米と麹を加えます。   ゆっくり環境に慣れさせ、しっかりと発酵させることがおいしい獺祭を造るためには必要不可欠です。     最後にまた蒸米と麹を加えるのですが、最初に比べて20倍以上の分量になっているため、かき混ぜる作業もかなりの重労働になります。   ここから自然発酵させるので...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の造られ方〜麹造り〜

米からお酒にするためには、麹が必要です。   麹というのはカビの仲間です。   カビにはネガティブなイメージが強いですが、実は人間にとって有用なものも多いのです。   麹は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものをいいます。   例えば味噌や醤油、お酢のような調味料、また鰹節などを作るのにも発酵の為にカビの力が必要です。   カビは和食には、欠かせない存在だと言えるでしょう。   獺祭にも麹が必要です。     しかし、麹を造れる人の数はかなり少なくなってきました。   その為、安価な日本酒では機械製造の米麹が使われるようになってきましたが、純米大吟醸酒のみを作る旭酒造では、すべて手作業で麹を作っています。 ...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の造られ方〜蒸米〜

手作業による繊細な洗米が終わると、今度は蒸米という作業を行います。   この蒸米の方法で、獺祭の味が決まると言っても過言ではありません。   蒸米の基本となるのは、長時間の発酵に耐えられるように外側を硬いままにしておき、内側を柔らかくすることです。   外側が柔らかくなりすぎてしまうと、発酵に耐えられずにボロボロの状態になってしまうからです。   また内側が硬すぎると、発酵がしっかりと行われなくなってしまいます。     日本は高温多湿な気候で、発酵食品を作るのにはとても適した国です。   そのため、昔からお酒だけではなく、いろいろな発酵食品が作られてきました。   その発酵技術が、蒸米にも活用されています。   旭酒造では、和釜を使用して昔ながらの伝統的な方法を...

【日本を代表する日本酒】山口地酒「獺祭」の造られ方〜洗米〜

本日から10回に渡って、山口県だけでなく日本を代表する日本酒となった「獺祭」の造られ方をご紹介していきます。     獺祭も他の日本酒と同様に、まずは「洗米」を行います。   洗米というのは、読んで字のごとく米を洗うこと。   具体的には、米の表面に残っているヌカを取り除き、浸漬も含めた作業のことをいいます。   いかにきれいにヌカを落とすことが重要です。   ただ入荷されてきた米は精米という、米の胚(はい)部分を取り除くことを経ることで   熱を持ってしまっています。   特に近年、精米は手作業で行うのではなく、機械での作業が多くなっています。   より熱を持ちやすくなり、この熱によって米がダメージを受けて、米の水分が失われている状態になっています。  ...

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