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【日本酒】知っているようで意外と知らない、精米歩合の話

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日本酒の魅力は精米歩合にあり

 

別邸福の花浜松町では、3ヶ月に一度「福の花日本酒の会」を催しております。
この企画は、毎回、一箇所の「山口の酒蔵」にフォーカスし、自慢の日本酒のラインナップを、日本酒好きだけでなくビギナーの方々も含めて、美味しく楽しく「飲み比べ会」を行うというものです。今回は7月23日(土)、銘酒「雁木」で名の知れた「八百新酒造」より小林社長をお迎えし、「雁木」の美味しい飲み方と山口料理とのマリアージュを存分に楽しんでいただけます。

本コラムでは、しばらくの間、この「福の花日本酒の会」をテーマとして、山口の酒や山口料理の魅力を存分に知ってもらうべく、情報をお伝えしていこうと思います。

今回は「そもそも日本酒の魅力とは?」ということで「精米歩合」に関してご紹介します。

さて、日本酒は世界的にも珍しい高度な技術で造られたお酒です。
製法は難解で、さまざまな専門用語があります。
ラベルに書かれた見慣れない言葉に、戸惑う人は多いと思います。
しかしそれは、それだけ日本酒の味わいがオリジナルで探求のしがいがあるいうことです。

その日本酒の一つの指標となるのが、純米酒や吟醸酒などといった「特定名称」のついた「特定名称酒」かどうかというものです。

「特定名称酒」は、国税庁が定めた要件を満たした日本酒のことで
◯原料米は農産物検査法で3等以上に格付けされた玄米を使うこと
◯醸造で使う白米に対して15%以上の量の米麹を使うこと
が定められています。
さらに醸造アルコールの添加量とその有無、「精米歩合」の違いなどで細かく規定が定められています。
これらの規定に即さない、ごく一般的な日本酒は「普通酒」になります。

ではこの「精米歩合」とは一体何なんでしょうか。

日本酒を少し知ってる方なら、何を今更と思うかもしれません。
しかし実は精米歩合とは、ただ単にお米の削り具合を表しているだけではないのです。

「精米歩合65%」などという日本酒瓶のラベル表示を見たことのある方はいると思います。
精米歩合とは何かを一言で説明するなら、「精米後の白米の、元の玄米に対する重量の割合」ということになります。

 

大吟醸とは何か

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精米歩合とは結局そのお米がどれだけ削られているか?を表す数値に他なりません。
つまり、精米歩合40%とは、お米の体積の60%を削ってる、ということになります。
日本酒の原料となるお米の「心白」と呼ばれる米の中心部を使うことで雑味のないお酒を作り出す事ができるので、日本酒の工程には米の表面を削る精米という過程が欠かせないのです。下記が特定名称酒別の精米歩合の規定になります。
なお、純米酒の精米歩合は2004年以前は70%以下という決まりが存在しましたが、2005年より撤廃されました。

特定名称             精米歩合
・普通酒              規程無し(一般に73~75%程度)
・純米酒              規程無し
・本醸造酒             70%以下
・特別本醸造酒          60%以下
・特別純米酒            60%以下
・吟醸酒(純米吟醸酒)      60%以下
・大吟醸酒(純米大吟醸酒)   50%以下

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精米歩合が低いほど、吟醸香は高い

 

次に、精米歩合による日本酒の味の変化について説明します。基本的に吟醸、大吟醸と精米歩合が高くなればなるほど高価なお酒になりますが、具体的にはどのような変化があるのか。
精米歩合によって最も大きく変わってくるのは「香り」の部分です。日本酒特有の吟醸香と呼ばれる香りはこの精米歩合が低ければ低いほど、現れやすい。
良い吟醸香を醸し出すためには発酵の段階で酵母への栄養分を少なくし、飢餓状態にすることが必要なのですが、そのためには米のタンパク質や糖分が含まれた部分を削り落とす必要があります。
それが精米なのです。当たり前ですが、精米歩合によって「味わい」も変わります。
日本酒の味わいは原料から製造過程まで様々な要因が組み合わさって来まるので、一概には言えませんが、精米歩合が低いほど、いわゆるくどさのような雑味がなくスッキリとした味わいの日本酒に仕上がるのです。

★八百新酒造さんのHPがリニューアルされました。
素晴らしい出来になっていますので、どうぞ一度ご覧になってみてください。
http://www.yaoshin.co.jp/top/

 

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