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別邸福の花浜松町の「空間」(その九)

下関市には南風泊市場(はえどまりしじょう)という卸売市場があります。
 
ここは、全国で唯一、ふくを専門的に扱う市場で、「ふくの王様」、とらふく(天然もの)のほとんどがこの市場から全国へ卸されます。
 
県内各地でふくは水揚げされますが、最高級の一匹は、その多くが競値の高い下関へいきます。そして、旬は冬場。
 
とらふくは肉や皮が無毒。締めたばかり、鮮度が良いと水分が多くあまりうまみを感じられないそう。なので、さらしを巻き。
 
寝かすなどして味を引き出します。独特な模様の皮は、背中の黒い部分を「黒皮」、腹の部分は「白皮」と呼びます。
 
全体的に棘があり、「鮫皮」とも。これをそぎ落として食します。
 
そして、中国の美女西施の乳に例え「西施乳(せいしにゅう)」とも呼ばれる白子は高値で取引されます。
 
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そして、「ふくの女王」と呼ばれるまふく。とらふくと違って皮に棘がないので、「滑らか」を意味する「なめか」とも。
 
山口県萩市、越ヶ浜の延縄船団が漁獲高で県内の7割で全国トップを誇ります。
 
養殖技術の発展した、とらふくと違い、市場に出る全てが天然物であるのも特徴の1つ。
 
知名度の高いとらふくの影で、その味は「とらふくに勝る」、地元ではそう話す漁師もいるまふく。
 
その身は水分が多いことで知られますが、一方でクセの無い白身は汁ものや煮つけなど、液体を活かした調理法がおすすめ。
 
淡く飴色をした身は、毒を除去して一日寝かせて水分を抜き食すそう。
 
「別邸 福の花」の空間を彩る、2種類のふく。
 
とらふく、まふく共に違った背景を持った魚ですが、板場に立つ職人はどちらもその味を最大限に活かした一皿でお客様の舌を楽しませてくれます。

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